Piatto
Ravioli di Sant’Alessandro alla pecora gigante bergamasca
In cucina
Roberto & Alessandro Rodeschini
Vino in abbinamento
Forte Terra Rosso, biologico
La tana è un luogo che porta con sé tradizione, vocazione all’accoglienza e al mangiar bene. Dietro ad ogni piatto troviamo ricerca ed attenzione al territorio, con un occhio di riguardo alla materia prima. I ravioli di Sant’Alessandro, piatto storico e tipico della cucina bergamasca, ne è la dimostrazione. In questa versione, i ravioli presentano un ripieno di pecora gigante bergamasca e sono accompagnati da una marmellata di cipolle rosse e una spuma di aneto.
Simili ai casoncelli, anche se più antichi, i ravioli di Sant’Alessandro o rafioli, hanno origine intorno al 1100 ma sono di recente scoperta storiografica. Prendono il nome dalla Parrocchia di Sant’Alessandro e vengono citati per la prima volta in una pergamena dell’epoca. Per gli storici dell’alimentazione e della gastronomia medievale siamo in presenza della prima sicura attestazione di uno dei piatti più noti della tradizione.
Il ripieno dei rafioli è di pecora gigante bergamasca, una razza autoctona, del territorio. In particolare, Roberto seleziona la carne di pecora da un allevatore noto della zona: Balduzzi, originario di Clusone, che appena trentenne conduce l’azienda agricola che porta il suo nome con dedizione e passione.
Le uova sono un altro ingrediente fondamentale dei ravioli, capaci di dare una trama singolare alla pasta fresca che li compone. In questo caso, le uova sono originarie di Scanzo e provengono da galline allevate a terra, nei boschi, selvagge.
A conclusione del piatto preparato, Roberto condisce i ravioli con del burro aromatizzato all’aneto. Per completare poi l’impiattamento con una marmellata di cipolle rosse ed una spuma all’aneto.
La Tana - Bergamo
Un luogo che porta con sé tradizione, vocazione all’accoglienza e al mangiar bene. L’enoristorante La Tana è a Bergamo Alta, nel tranquillo borgo di San Lorenzo, vicino al centro storico. Qui, la tradizione culinaria locale si accompagna alla creatività di Chef Roberto e all’incredibile selezione di vini dell’oste Alessandro, in un ambiente caldo e riservato.
